Od Mithajkosa do Ćwierczakiewiczowej. O dawnych książkach kucharskich słów kilka

Generał Charles de Gaulle, gdy został prezydentem Francji, miał westchnąć kiedyś i powiedzieć z przekąsem: „Jak tu rządzić krajem, w którym istnieje 365 gatunków sera”? Po refleksji wypadałoby przyznać generałowi rację.

Trudno bowiem o domenę bardziej związaną z dziejami ludzkości niż umiejętność przygotowywania i spożywania potraw. Kuchnia towarzyszyła Homo sapiens od zawsze, zanim człowiek wymyślił pismo, politykę czy wojnę. Już mieszkający w jaskiniach człowiek pierwotny musiał zauważyć, że surowe mięso mamuta, a to upieczone i przyprawione ziołami – to zupełnie inna jakość i smak. Wraz z nastaniem cywilizacji przyrządzanie cieszących podniebienie potraw zostało wyniesione do rangi sztuki.

Strona tytułowa jednego z wczesnych wydań Apicjusza. Wikimedia Commons, domena publiczna.

W kręgu Apicjusza

O tym, co jedli najstarsi mieszkańcy Ziemi, wiadomo z wykopalisk. Pierwsze zapiski z „ingrediencjami” i sposobami przyrządzania potraw znane są ze starożytnego Egiptu, Mezopotamii czy Chin. Za wybitnych znawców dobrej kuchni uchodzili starożytni Grecy – w końcu nawet określenie „sabaryta” wywodzi się od nazwy greckiego miasta Sabaris, którego mieszkańcy słynęli m.in. z folgowania sobie przyjemnościom podniebienia. Grekom też zawdzięczamy pierwsze traktaty gastronomiczne, które podniosły „gotowanie” do rangi osobnej dziedziny wiedzy. Nic jednak lub prawie nic z tych dzieł nie dotrwało do dzisiaj poza imionami ich autorów, czego przykładem jest prekursor „gastronomii praktycznej” Mithajkos z Sycylii, dalej Heraklejdes z Syrakuz, Sofon z Akarmanii, Parmenon z Rodos i wielu innych. Artystyczną formę przepisów na wyszukane potrawy zawdzięczamy natomiast poetom, m.in. Archestratosowi z Geli (IV wiek p.n.e.), autorowi zachowanego częściowo poematu Przysmaki, który w swoich strofach opisał różne sposoby przyrządzania ryb.

Od Greków zamiłowanie do „kuchennych rewolucji” przejęli Rzymianie. Jeszcze w czasach starej Republiki pojawiały się w najróżniejszych tekstach mniej lub bardziej praktyczne recepty kulinarne, odnajdywane choćby w dziełach Kollumeli czy Katona Starszego, wśród których wyróżnia się choćby oryginalny przepis na wino dla niewolników:

Wlej do kadzi dziesięć kwadrantali moszczu, dwa kwadrantale ostrego octu, dwa kwadrantale przegotowanego moszczu i pięćdziesiąt kwadrantali słodkiej wody. Mieszaj to drągiem trzy razy dziennie przez pięć dni z rzędu. Następnie dodaj sześćdziesiąt cztery sekstariusze przestałej wody morskiej, przykryj kadź i po dziesięciu dniach zapieczętuj[1].

Nie trzeba chyba nawet dodawać, że takie „octowe” wino raczej nie pobudzało niewolników do wydajniejszej pracy. Kto wie, czy zgodnie z zasadą „przez żołądek do serca” właśnie jakość wyżywienia (i oczywiście napitku) nie stały u podstaw niewolniczych buntów, w tym powstania Spartakusa?

Pierwszą znaną dzisiaj szerzej książkę kucharską zawdzięczamy Apicjuszowi, działającemu w okresie wczesnego Cesarstwa – O sztuce kulinarnej. Jej przerobiony tekst ze zmianami dotarł szczęśliwie do naszych czasów. Z nostalgią i melancholią zagląda się dzisiaj do niektórych starożytnych recept, nadal wywołujących u zwolenników kuchni śródziemnomorskiej pozytywne skojarzenia.

Politykom i notablom wszelkiej maści można na przykład śmiało polecić oryginalne „apicjuszowskie” dania z mątwy czy też… ze słynnej w ostatnich czasach ośmiorniczki:

Mątwy w sosie przyrządzisz w ten sposób: Weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, kminu rzymskiego, zielonej kolendry, suszonej mięty, żółtko jajka, miodu, sosu ze sfermentowanych ryb, wina, octu i trochę oliwy. Następnie, kiedy się zagotuje, zagęścisz krochmalem.

Sos do ośmiornicy: weźmiesz pieprzu, sosu ze sfermentowanych ryb, asafetydy. Podasz[2].

Prawda, że proste? Do podania z solidną dozą… umiaru.

Uczta w XV wieku. Wikimedia Commons, domena publiczna.

Mroki średniowiecznej kuchni

Wędrówka ludów i barbaryzacja zachodu Europy oznaczały przez wiele stuleci regres we wszystkich dziedzinach, także w sztuce kulinarnej. We wczesnym średniowieczu nowatorstwo w tym obszarze upadło na tyle, że nie uznawano za stosowne zapisywania nowych recept ani tworzenia ksiąg, a jedynie powielanie już tych istniejących. Świadczą o tym zachowane kopie dzieła Apicjusza pochodzące z czasów karolińskich.

Nowe czasy oznaczały także inne podejście do problemu żywienia. Forsowany w społeczeństwie średniowiecznym trójpodział na walczących, modlących się i pracujących (każda z grup miała własny rytuał, także w jedzeniu) wymuszał daleko idący hermetyzm. Nie oznacza to jeszcze, że elity wszystkich „trzech stanów” nie doceniały walorów wybornej kuchni. Dość powiedzieć, że jednymi z najważniejszych urzędów dworskich były te związane z ucztowaniem, jak choćby urząd stolnika, krajczego lub podczaszego. Często jednak objawiało się to w większym stopniu nieumiarkowaną konsumpcją niż zamiłowaniem do walorów smakowych, harmonii czy różnorodności spożywanych potraw. Niewybredne przydomki niektórych władców, takie jak „Gruby”, „Otyły” czy „Brzuchaty”, świadczą o takim właśnie podejściu ich nosicieli do kwestii umiaru (a w gruncie rzeczy jego braku) w jedzeniu.

Z drugiej strony, lansowany w rozwiniętym średniowieczu (także wśród elit) specyficzny model religijności oparty na ascezie, prostocie egzystencjalnej i odmawianiu sobie wszelkich przyjemności prowadził niekiedy do pogardy i odrzucania sztuki haute cuisine jako takiej. Wymownym tego przykładem jest przydomek, jaki złośliwi Czesi w XIV wieku nadali swojemu, krótko zresztą panującemu władcy, Rudolfowi Habsburgowi (1306–1307), który przeszedł do historii jako král Kaše, czyli „król Kasza”.

Trudno też nie pamiętać o znaczeniu gastronomii w polityce czy gospodarce. Wiele bieżących problemów państwowych (i biznesowych) omawiało się – i do dziś zresztą omawia – właśnie przy stole. Nie wspominając już o przewrotach i zamachach, do których dochodziło właśnie podczas ucztowania.

Wraz z konsolidacją i upowszechnianiem się średniowiecznej kultury, zwłaszcza wśród elit, stopniowo powracano do gastronomii jako sztuki. Dobry smak, wykwintność i koneserstwo w dziedzinie kulinariów nie odeszły bowiem w niebyt. Wiedza ta była kultywowana, i to zarówno przy katedralnych kapitułach oraz w klasztorach, w mieszczańskich i kupieckich domach, jak i w możnowładczych i monarszych zamkach. Łatwiej było pogodzić się w takich miejscach z brakiem wychodka niż z brakiem kuchni, ta bowiem w średniowiecznych siedzibach zawsze zajmowała poczesne miejsce. Brak szczegółowych zapisków przekazujących wiedzę kulinarną z epoki można wyjaśnić tym, że zawodowi szefowie kuchni rzadko bywali piśmienni. Swoją wiedzę czerpali z praktyki, przekazując ją bezpośrednio swoim następcom i kontynuatorom, dlatego szczegóły przyrządzania średniowiecznych potraw długo pozostawały tajemnicą. Coś jednak zaczęło się w tej kwestii zmieniać. Od końca XIII stulecia znane są już rękopisy z przepisami i zaleceniami przyrządzania dań – zarówno tych wykwintnych, wymagających wiedzy kulinarnej i praktyki, jak i prostych, na użytek ludu. Późnośredniowieczne księgi kucharskie, znane z Włoch, Francji (jakżeby inaczej!), Anglii, Niemiec, Katalonii, a nawet Czech, dostarczają nam dzisiaj cennej wiedzy o tym, jak wyglądało takie „kucharzenie”. Do dnia dzisiejszego dotrwało bowiem aż kilkadziesiąt różnych zbiorów.

Weźmy za przykład oryginalny przepis kataloński pochodzący z księgi Llibre de Sent Soví z początku XIV wieku:

Jeśli chcesz zrobić krem jęczmienny, weź czysty, dobrze oczyszczony jęczmień i zrób z niego mąkę. Następnie weź migdały i zrób mleko migdałowe, zmieszaj mleko z mąką jęczmienną i przecedź to przez cienką tkaninę. Postaw to do gotowania. Upewnij się, że mleko jest rzadkie, by mogło się długo gotować. Kiedy uznasz, że jest już dość gęste i dobrze ugotowane, przypraw je solą dla kogoś, kto nie ma gorączki, jak też białym cukrem na samym końcu gotowania. Podawaj krem w miskach; i kiedy będzie podawany, winien być zastygły i cały popękany[3].

Nie sposób nie docenić też wagi gastronomii w rozwoju handlu dalekosiężnego. Rosnący popyt prowadził do zwiększenia podaży. Sprowadzanie do Europy nieznanych składników, a zwłaszcza egzotycznych przypraw, stało się świetnym interesem, w którym celowali w średniowieczu pośredniczący w wymianie kupcy włoscy, zwłaszcza z Wenecji i Genui. Głównym obszarem tranzytowym było wówczas Morze Śródziemne. Przełamania monopolu dokonali jako pierwsi Portugalczycy, a po nich Hiszpanie, dążący m.in. do przetarcia nowych szlaków handlowo-gastronomicznych i dotarcia do Indii oraz legendarnych Wysp Korzennych (Moluków) na Dalekim Wschodzie. Jak wiadomo, w końcu im się to udało, czego wymownym przykładem są wyprawy Vasco da Gamy do Indii czy Ferdynanda Magellana i Juana Elcano dookoła świata. Trudno zatem nie dostrzegać związków między sztuką kulinarną a wielką epoką odkryć geograficznych. W końcu nie na darmo pod koniec średniowiecza pieprz był na wagę złota…

Portret Paula Tremo. wikimedia Commons, domena publiczna.

Przy staropolskim stole

Warto jednak wrócić na rodzime podwórko, a ściślej mówiąc – palenisko. O tym, co u nas jadano w średniowieczu, wiadomo co nieco dzięki kronikarskim zapiskom, głównie jednak rachunkom królewskim, w tym z dworu pary królewskiej Jadwigi i Władysława Jagiełły. Dzięki nim wiemy, że frykasów było niewiele: spożywano, tak jak i dzisiaj, sporo kaszy, słoniny, masła, grochu, oleju, maku, mleka oraz pieczywa. Do kuchni, a stamtąd na królewskie półmiski trafiały też kapusta biała i czerwona, brukselka, rzepa, marchew, cebula, pietruszka, soczewica, buraki ćwikłowe, pasternak, chrzan, rzodkiew, czosnek, pory, koper, gorczyca, ogórki, poziomki, młody groszek, orzechy, grzyby, jabłka, gruszki, wiśnie, śliwki i brzoskwinie. Dla królowej Jadwigi importowano też produkty, do których przywykła na Węgrzech, m.in. orzechy, migdały, rodzynki, figi, ryż, szafran, a także oliwę z oliwek czy „korzenie”, inaczej mówiąc, przyprawy zamorskie. Już wówczas praktykowano kiszenie, zwłaszcza ogórków i kapusty. Tu rzecz warta uwagi: to król Jagiełło kazał sobie sporządzać „pirogi” z serem, których zasmakował na Rusi. Taki był początek „kariery” koronnego dania naszych barów mlecznych. Para królewska gustowała też w plackach, choć z różnymi dodatkami. Na stół trafiały też czasem tarty czy serniki oraz słodycze”[4]. Słowem, na dworze pierwszych Jagiellonów panowała względna prostota, a przy tym abstynencja, zarówno bowiem Jagiełło, jak i jego syn Kazimierz Jagiellończyk od trunków woleli czystą wodę. Jak jednak dokładnie przyrządzano te wszystkie przysmaki, tego nie wiadomo, gdyż żadna średniowieczna książka kucharska z terenów polskich się nie zachowała.

Kulinarna prostota i umiar polskiego dworu królewskiego w ogólnych zarysach nie odpowiadały polskiej mentalności. Również sztuka kulinarna z ziem polskich niezbyt się podobała wymagającym przybyszom z Zachodu – była mało urozmaicona, za to tłusta i pieprzna, do tego nagminnie „podlewana” trunkami w postaci piwa, syconych miodów i mocnych „węgrzynów”. Mimo tych ograniczeń potrzebę przekazywania „kulinarnych doświadczeń” następnym pokoleniom mistrzów patelni dostrzeżono w czasach nowożytnych, a do ich popularyzacji wybitnie przyczynił się wynalazek druku. Za pierwszą w języku polskim drukowaną książkę kucharską uchodzi przekład czeskiego wydania z 1535 roku o przydługim tytule: Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají (Kucharstwo o rozlicznych potrawach, jak się użytecznie a smacznie sporządzać mają). Niestety, cały nakład tej historycznej księgi zaginął, a drobne fragmenty zostały w XIX wieku odkryte w oprawie innej publikacji. Los, jaki spotkał ten pierwszy na ziemiach polskich druk kulinarny, dowodzi zatem, że ostatecznie czeska kuchnia nie zdobyła nad Wisłą uznania.   

Na pierwszą, prawdziwie już polską drukowaną książkę kucharską przyszło czekać aż do następnego stulecia, a konkretnie do roku 1682, kiedy to ukazała się księga Compedium ferculorum albo zebranie potraw autorstwa Stanisława Czernieckiego, byłego sekretarza królewskiego i kuchmistrza wojewody krakowskiego Michała Lubomirskiego. Szlachecki status autora dowodzi, że w jego czasach „kucharstwo” z pewnością nie było już uważane za taką dziedzinę artystyczną, której uprawianie mogłoby deprecjonować. Wartości tego dzieła nie obniża zresztą uwzględnienie przez autora w swoim kompendium także potraw z kuchni m.in. węgierskiej, holenderskiej, niemieckiej czy francuskiej. W końcu przynależność do „europejskiej wspólnoty kulinarnej” zobowiązuje i dzisiaj.

Niektóre przepisy z tego zbioru mogą faktycznie wywoływać dzisiaj nostalgię za „starymi dobrymi czasami”:

Potrawa osobliwa.

Weźmij kapłona albo cielęciny, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca, etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierz pięknie.

Wkraj cebulki w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, ocru winnego, słodkości, rodzynków obojga, cynamonu, gałki. Przyważ, a daj na stół[5].

Jeszcze inny przepis może przypomnieć znane skądinąd powiedzenie: „Dobra, dobra, zupa z bobra…”:

 Bobrowe ogony.

Odważywszy ogon bobrowy, który jeżeli chcesz, możesz w sztuki porąbać, który w occie i soli uwarzysz. Uwierć czosnku jako masło, octu winnego, oliwy albo masła. Przyważ, polej, a daj na stół[6].

Księga Czernieckiego okazała się wielkim sukcesem i do początku XIX stulecia doczekała się dwudziestu wydań. Jej popularności nie przyćmiły inne mniejsze kompendia kulinarne z czasów saskich i stanisławowskich, wśród których wyróżniał się jedynie Kucharz doskonały z 1783 roku. Był on jednak tylko dokonanym przez Wojciecha Wielądkę przekładem francuskiego oryginału Cuisinière bourgeoise (Kucharki mieszczańskiej) bliżej nieznanego Menona, najpopularniejszego w XVIII stuleciu autora książek kucharskich we Francji. Prześcignąć popularnością Czerneckiego miał jeszcze szansę Paul Tremo, urodzony w Berlinie potomek francuskich hugenotów. Jako kuchmistrz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego, odpowiedzialny m.in. za kulinarną oprawę słynnych obiadów czwartkowych, zwany był, zdaje się nie bez racji, „pierwszym kuchmistrzem Europy”. Był prekursorem wykwintnej i zdrowej kuchni, łączącej tradycje francuskie z polskimi. Niestety, swoich dzieł kulinarnych za życia już nie opublikował.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka książek kucharskich i poradników o prowadzeniu gospodarstwa domowego. Wikimedia Commons, domena publiczna.

Kucharka popularniejsza od Sienkiewicza

Szczęśliwie Tremo miał uczniów, wśród których w XIX stuleciu najwybitniejszym okazał się Jan Szyttler. Z jego kilkudziesięciu pozycji książkowych z różnych dziedzin gospodarskich niewątpliwie największą poczytnością cieszyły się dzieła kulinarne, w tym Kuchnia myśliwska, czyli na łowach (1823), Kucharz dobrze usposobiony (1830), Kucharz Nowy dla osób osłabionych (1837), Kucharka oszczędna (1835). Zdobyły one w pierwszej połowie stulecia wielką popularność na porozbiorowych ziemiach polskich, zwłaszcza na obszarach litewsko-białoruskich.

Wiek ten był jednak przede wszystkim świadkiem narodzin nowego sposobu pojmowania kucharstwa praktycznego, nie tyle w kontekście upodobań szlachecko-ziemiańskich, ile poradnictwa dla niedostrzeganych wcześniej gospodyń domowych. Celowały w tym oczywiście panie. Stopniowe upowszechnianie czytelnictwa także wśród średniozamożnych warstw społecznych i powszechna dostępność słowa drukowanego (także w prasie, często oferującej osobne rubryki poradnictwa kulinarnego) powodowały, że tematyka kulinarna mogła liczyć na wielu czytelników – czy też w tym wypadku czytelniczek. Pozycje książkowe takich autorek jak Anna Ciundziewicka, Wincenta Zawadzka, Maria Gruszecka, Teofila Pszenna czy Rebeka Wolff osiągały wielotysięczne nakłady, o jakich mogły tylko pomarzyć autorzy ksiąg kucharskich w minionych epokach.

Żadnej z tych gospodyń-autorek nie udało się osiągnąć sukcesu wydawniczego Lucyny Ćwierczakiewiczowej, której bestseller kulinarny 365 obiadów za 5 złotych (1860) stał się obowiązkową lekturą znacznej części gospodyń domowych na ziemiach polskich.

Weźmy dla przykładu jeden z jej przepisów z oryginalną ortografią:

Kotlety baranie bite.

 Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, rachując dwa żeberka na jeden kotlet; zbić każdy osobno, nasolić, a gdy się mają smażyć, osypać lub umoczyć w mące i rzucać na gotujące się klarowane masło, na mocnym ogniu; kotlety baranie podają się do jarzyny, lub z sosem ostrym kaparowym, musztardowym etc.; najlepsze jednak z sosem białym cébulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje się na połmisek, a na wierzchu po bokach układają się kotlety tak, żeby nie wpadły w sos. Można także zrobić sos z szalotek, które obrane należy pod pokrywą w maśle udusić, podlać bulionem, zapalić troszkę mąką, zacisnąć cytryną i oblać kotlety[7].

Wraz z kilkoma mniejszymi książkami hit ten osiągnął w ciągu półwiecza nakład przewyższający wówczas dzieła Henryka Sienkiewicza, z czego zresztą pani Lucyna była niezmiernie dumna. Nie trzeba dodawać, że sukces czytelniczy przełożył się na finansowy, a o podobnej popularności, pomimo 160 lat, jakie minęły od premiery jej dzieła, wszyscy następni mistrzowie kuchni i „kuchenni rewolucjoniści” mogli tylko pomarzyć.

Bibliografia


  • [1] Cytat za: Marek Porcjusz Katon, O gospodarstwie wiejskim, przeł. S. Łoś, Wrocław 2006.
  • [2] Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, przekł. i kom. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 2012, s. 235, 237. 
  • [3] Cyt. za: Llibre de Sent Soví. Katalońska średniowieczna książka kucharska, przekł., wstęp i kom. R. Hryszko, Kraków 2010.
  • [4] Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi z lat 1388 do 1420, opr. F. Piekosiński, Kraków 1896.
  • [5] Compedium ferculorum albo zebranie potraw, przez urodzonego Stanisława Czernieckiego…, Kraków 1682 [reprint: Warszawa 2013], s. 138.
  • [6] Tamże, s. 157.
  • [7] L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1871, s. 101.