Osmanowie zamiłowanie do słodyczy uczynili nieodłączną częścią tradycji i życia codziennego. Żadne spotkanie towarzyskie ani święto państwowe, żadna uroczystość rodzinna czy ceremonia religijna nie mogły obyć się bez słodkości. Upodobanie do smakołyków odziedziczyli po przodkach także dzisiejsi Turcy, którzy uwielbiają szerbety, ciasta, konfitury i wszelkie słodycze, jedzą je – tak jak owoce – zupełnie bez okazji.
Nurbanu i słodkie szerbety
Przez stulecia czerpano z tureckiej kuchni pełnymi garściami i tak na przykład karpuz (z perskiego harbuz) jest dziś popularną letnią przekąską w naszym kraju. Także słodki pudding ryżowy szybko podbił europejskie podniebienia. W Italii zrobił furorę już na początku XVI stulecia – przykładem niech będzie wesele księcia Ferrary i Modeny Herkulesa d’Este, na którym podano „ryż po turecku” gotowany na mleku z cukrem, masłem i wodą różaną. Później na dwory wkroczył słodki sherbet, który wedle tradycji podano rodzącej matce Proroka, by ugasić jej pragnienie. W „tureckim sorbecie” zakochał się Il Virtuoso– wielki książę toskański Franciszek Medyceusz w 1577 roku wyprosił przepis od słynnego poety weneckiego Maffio Veniera[1], z którego rodu miała pochodzić Cecylia Venier-Baffo, znana pod imieniem Nurbanu, wpływowa żona Selima II, synowa Sulejmana i Roksolany (Hürrem). Franciszek był znanym smakoszem i lubił dobrze zjeść, a życie zakończył ponoć wskutek spożycia zatrutych grzybów[2].
Chociaż szerbety bywały równie groźne (podobno łatwo było w nich przemycić truciznę), zyskały popularność w Europie, a na początku XVIII wieku dotarły do Szwecji i na Wyspy Brytyjskie. Wielkim zwolennikiem tego napoju był lord Byron, który w liście do Toma Mooreʼa z 1813 roku napisał: „Dajcie mi słońce, nie dbam, jak palące, / I szerbet do picia, nie dbam, jakże zimny, a mój raj podobny będzie rajowi Persów”. Wcześniej Moore pisał tak: „Perski raj z dwojga rzeczy się składa: czarne oczy i lemoniada”[3].
Szerbety i inne napoje
Szerbety, podobnie jak dżemy, przygotowywano w osobnych, przeznaczonych do tego działach cukierni, zwanych şerbethane lub reçelhane. Te pierwsze sporządzano z różnych owoców, kwiatów, aromatycznych ziół, przypraw i miodu; niektóre rodzaje szerbetów miały zastosowanie medyczne i przygotowywano je wyłącznie pod nadzorem medyków pałacowych. Szerbety pito z naczyń porcelanowych lub kielichów, latem schłodzone śniegiem sprowadzanym przez karawany wielbłądów z góry Uludağ, zwanej dawniej bityńskim Olimpem[4], która wznosiła się nad Bursą, pierwszą stolicą Imperium Osmańskiego, a obecnie czwartym pod względem wielkości miastem Turcji.
Pito także rodzaj kompotu – hoşaf, czyli „pyszną wodę”, która miała wspomagać trawienie. Kompoty sporządzano z suszonych lub świeżych śliwek, wiśni, gruszek, jabłek, pomarańczy, moreli, winogron czy fig. Pito także niezwykle popularne boza na bazie ryżu (na ten cel rocznie szły całe tony zboża) oraz – oczywiście – kawę.
Dom chałwy i pyszne desery
Przejdźmy jednak do „domu chałwy”, czyli cukierni, którą za panowania Sulejmana wzniósł „turecki Michał Anioł”, czyli […] Sinan. Helvahane składała się z dwóch części i zwieńczona była dwiema kopułami. Ci z cukierników, którzy okazywali się najbieglejsi w swojej sztuce, mogli doczekać się najwyższego wyróżnienia i tytułu głównego cukiernika – helvacıbaşı, podległego jedynie zarządcom mutfak emini i kilercibaşı. Personel cukierni, który z końcem XVI stulecia liczył sześćset osób[5], był odpowiedzialny za przygotowywanie deserów, przetworów owocowych, syropów i powideł, a w XVIII wieku liczył sześciu mistrzów i ponad setkę uczniów. To tutaj wyrabiano słodkości takie jak baklawa i lokma oraz słodkie szerbety dla sułtana, jego rodziny czy mieszkańców pałacu. […]
Cukiernicy wyrabiali wreszcie chałwę. Znano jej różne rodzaje, a nowe powstawały przy odrębnych okazjach. Najczęściej jadano helva-yı hakani, a me’muniye helvası wykonano po raz pierwszy dla Mehmeda II Zdobywcy. Za każdym nowym sułtanem, który wstępował na tron, szedł nowy rodzaj chałwy. Między XV a XIX stuleciem w pałacowej cukierni wyprodukowano 36 różnych rodzajów tego pysznego smakołyku.
Dziesiątego dnia miesiąca Muharrem wyrabiano z kolei aşure – pudding zbożowy z orzechami, rodzynkami i suszonymi owocami, który następnie wlewano do słojów ze srebra, tombaku lub porcelany, owijano tkaniną jedwabną, atłasową lub muślinem i przekazywano sułtanowi, jego rodzinie oraz najwyższym urzędnikom pałacowym. Sułtan lub walida nakazywali także przyrządzanie aşure w kuchniach w całym mieście i przekazywanie go mieszkańcom. Dlaczego? Była to tradycja religijna – uważano, że po szczęśliwym wylądowaniu na górze Ararat po raz pierwszy przyrządził je Noe ze znalezionych w spiżarniach resztek zapasów[6].
Popularne i cenione były także przetwory na bazie cukru lub miodu wyrabiane z takich owoców, jak jabłka, gruszki, pigwy, cytryny, gorzkie pomarańcze, cytrony, zielone orzechy leszczynowe, wiśnie, dereń, brzoskwinie, melon czy arbuz. Najbardziej lubiano różany gülbeşker, sporządzany co roku w Edirne. Do ulubionych pałacowych deserów, poza baklawą i lokmą, należały także zerde (pudding ryżowy z szafranem) czy kadayıf (anielskie włosy, czyli paski ciasta nasączone syropem, według rejestrów serwowane wyłącznie walidzie i sułtanowi).
Uzdrawiające słodycze
Cukiernicy zajmowali się również produkcją medykamentów pod nadzorem pałacowego lekarza, perfumowanych mydeł czy świec[7]. Pod kontrolą medyków co roku wiosną wyrabiano również powidła z kwiatów i ziół, a także pastę z ziół i przypraw, którą zajadały się elity, znaną jako mesir. Przepis na nią obejmował nie mniej niż 40 składników, w tym czerwony i czarny pieprz, imbir, kokos, anyż, szafran, cynamon, kardamon, kumin, wanilię, skórka pomarańczowa – i oczywiście cukier[8].
Za panowania Sulejmana Wspaniałego i jego syna Selima Pijaka w pałacowej cukierni używano między innymi berberysu, korzeni dzikiej cykorii, korzeni fenkułu, bazylii, kolendry, rozmarynu, rokietty siewnej, szparagów i szczawiu[9]. Noc, w którą je wyrabiano, zwano „Nocą Ognia” – Od Gecesi, a podczas wyrobu cukierników zabawiali iluzjoniści i muzycy. Z kolei z ambry, opium i pachnących ziół raz w roku, w dniu 22 marca, znanym jako Nevruz – początek nowego roku – powstawały barwione na czerwono, posypane czerwonym proszkiem nevruziyye, które następnie prezentowano w porcelanowych słojach sułtanowi, a ten zgodnie z tradycją nagradzał głównego medyka cennymi prezentami. Cukierki te były nie tylko smaczne, ale także wierzono, że zjedzone na czczo mają działanie uzdrawiające. Nie dziwi więc ich serwowanie na srebrnych tacach w towarzystwie siedmiu innych uzdrawiających produktów, jak sezam czy szafran[10].
Fragment książki Kuchnia królów autorstwa Agnieszki Bukowczan-Rzeszut.
Tytuł artykułu i śródtytuły pochodzą od redakcji.
Literatura
Bukowczan-Rzeszut A., Miłość, grzyby i arszenik. Franciszek Medyceusz (1541–1587) [w:] A. Bukowczan-Rzeszut, B. Faron, Siedem śmierci. Jak umierano w dawnych wiekach, Kraków 2017, s. 257–265.
Clot A., Sulejman Wspaniały i jego wspaniałe stulecie, tłum. G. Majcher, Warszawa 2017 (ebook).
Freely J., Prywatne życie sułtanów. Sekrety władców Imperium Osmańskiego, tłum. J. Hunia, A. Sak, Kraków 2017.
Goodman W., The Social History of Great Britain during the Reign of the Stuarts, t. 1., 3rd ed., New York 1847.
Işin M., Bountiful Empire. A History of Ottoman Cuisine, London 2018.
Karababa E., Marketing and consuming flowers in the Ottoman Empire, „Journal of Historical Research in Marketing” 2015.
Lewis R., Życie codzienne w Turcji osmańskiej, tłum. W. Radwański, Warszawa 1984.
Łątka J.S., Tajemnice haremów, Poznań 2015.
Samanci O., Vegetable Patrimony of the Ottoman Culinary Culture, Proceedings of the IVth International Congress of Ethnobotany (ICEB 2005), 2006.
Shefer-Mossensohn M., Ottoman Medicine. Healing and Medical Institutions 1500–1700, New York 2009.
Przypisy
[1] M. Işın, Bountiful Empire…, s. 8
[2] Por. A. Bukowczan-Rzeszut, Miłość, grzyby i arszenik…, s. 257–265.
[3] W. Goodman, The Social History of Great Britain…, s. 136.
[4] A. Clot, Sulejman Wspaniały…
[5] J. Freely, Prywatne życie sułtanów…, s. 50.
[6] R. Lewis, Życie codzienne w Turcji…, s. 115.
[7] Do celów pielęgnacyjnych wyrabiano mydła o zapachu kwiatów – jaśminu, wiciokrzewu, pelargonii, fiołka, lilii i dziwaczka peruwiańskiego, a także przypraw – goździkowe czy muszkatołowe. Do mydeł przeznaczonych do prania dodawano olejek z czarnuszki. Mydła lecznice wyrabiano według przepisów medyków pałacowych, zależnie od zastosowania. Wyrabiano również wodę różaną, która była ważnym składnikiem deserów, a także perfumowane świece z wosku pszczelego. Co ciekawe, tradycyjnym sposobem na to, by zasiedziałemu gościowi delikatnie dać do zrozumienia, że pora się zbierać, było spryskanie mu dłoni wodą różaną lub zaserwowanie szerbetu. Por. E. Karababa, Marketing and consuming flowers…, s. 280–292; P.M. Işin, dz. cyt., s. 60.
[8] M. Shefer-Mossensohn, Ottoman Medicine…, s. 38.
[9] O. Samanci, Vegetable Patrimony…, s. 567
[10] J.S. Łątka, Tajemnice haremów…, s. 135.
