Historia tego dnia, przypadającego w ostatni czwartek przed Wielkim Postem, od obfitych biesiad nazywanego tłustym, sięga daleko w przeszłość, bo do czasów pogaństwa, kiedy to hucznie i wesoło świętowano odchodzenie zimy.

Dlaczego tłusty, a nie słodki czwartek?

Nasi pogańscy przodkowie świętowali odchodzenie zimy i nadejście wiosny, zajadając się na ucztach tłustymi potrawami, szczególnie mięsiwem. Po popicia najczęściej wybierali piwo, a na zagryzkę nadziewane słoniną pączki z ciasta chlebowego. Również ludzie średniowiecza preferowali smażone na tłuszczu (głównie smalcu) pączki ze słoniną albo na przykład tłustym żółtym serem, o czym świadczy piętnastowieczny przepis z Platiny na pączki serowe. Innymi słowy, w polskich i nie tylko polskich zwyczajach kulinarnych akcent padał wtedy i w późniejszych epokach na tłuszcz.

W Polsce tłustoczwartkowymi przysmakami, oprócz pączków i faworków jadanych przez możnych, były popularne wśród ludu pampuchy, czyli kluski na parze z tłustym nadzieniem, oraz okraszone roztopioną słoniną reczuchy/raczuchy z mąki gryczanej. Były też podobne do placków ziemniaczanych plińce podawane z tłustymi dodatkami, jak choćby plastry boczku, oponki serowe oraz nazywane ukraińskim chlebem bałabuchy – pszenne bułeczki polewane przed podaniem omastą ze skwarkami.

Pączki pełne słodyczy

Mimo upodobania do tłustych dodatków, w wiekach średnich serwowano także pączki w wersji słodkiej. Świadczą o tym ówczesne przepisy. Tractatus z XIII wieku podaje na przykład recepturę na pączki ze skrobi pszennej (mistembeki), które po usmażeniu na głębokim tłuszczu maczano w syropie. Syrop zaś przygotowano z cukru i niewielkiej ilości wody gotowanych na małym ogniu, tak aby cukier nie ściemniał.

Na uwagę zasługuje także czternastowieczna receptura z Liber de Coquina na pączki z płatkami róży czy przepis z tego samego stulecia według Tailleventa na słodkie pączki szałwiowe – brugnes, które możemy uznać za przodka wszelkich mniejszych i małych pączków czy racuszków. Ciekawe w tym przepisie jest to, że pączki nie miały nadzienia, a do ciasta dodawano miodu, najlepiej rozmarynowego, oraz posiekanej szałwii.

Na ziemiach polskich pączki w wersji słodkiej pojawiły się dopiero około XVI wieku, ale nie przypominały obecnych wypieków, ponieważ były bez nadzienia. W niektórych jednak – na dobrą wróżbę – można było znaleźć migdał lub orzeszek. Osobie, która na taki pączek trafiła, miało to zwiastować dostatek i szczęście.

Co ciekawe, słodki pączek z konfiturą w środku już w dobie staropolskiej wdarł się do literatury. Jan Mączyński w Losach króla pączka pisał o nim tak:

Gdy uderzył wielki dzwon,
objął w świecie pączek tron,
Król przez wszystkich ukochany,
piękny, pulchny i rumiany,
W brzuszku wprawdzie miał on dziurę,
lecz w tej dziurze konfiturę.
Okazale i wspaniale
siadł król Pączek na krysztale […][1].

Z uwagi na to, że cukier długo był towarem luksusowym, słodkie pączki – nadziewane konfiturą z róży lub wiśni, z rodzynkami, posypane cukrem pudrem lub polane lukrem – najpierw zagościły na szlacheckich i mieszczańskich stołach, a dopiero potem rozprzestrzeniły się w kręgach ludzi niżej urodzonych. Pączek w takiej słodkiej wersji z czasem zawojował całą Polskę i do dzisiaj niepodzielnie króluje na tłustoczwartkowych stołach.

Pączki rodem z wieków średnich

Wszyscy znamy smak klasycznego pączka nadziewanego konfiturą z róży. Znamy też pączki nadziewane innymi słodkościami, ale czy zjedlibyśmy pączka rodem ze średniowiecza? Aby się o tym przekonać, warto sięgnąć po któryś z ówczesnych przepisów[2].

Pączki szałwiowe

według Tailleventa (XIV w.)

250 g mąki

1 łyżka stołowa miodu rozmarynowego (lub innego aromatycznego miodu)  

drobny cukier

gałązka szałwii

250 ml białego wina

olej do smażenia

Mieszamy mąkę, białe wino, miód i drobno posiekaną szałwię; ubijamy trzepaczką lub mikserem na gładką masę i odstawiamy na pół godziny.

Nabieramy ciasto łyżką i kładziemy na niezbyt mocno rozgrzany olej. Kiedy pączki wyrosną, zwiększamy ogień.  

Wyciągamy pączki, kiedy się zarumienią i układamy do odsączenia na bibule [papierowym ręczniku].

Posypujemy cukrem.

Pączki z płatkami róży

według Liber de Coquina (XIV w.)

2 garście płatków róży (około 16 g)

200 ml wody

150 g mąki

1 łyżka stołowa cukru

1 jajko

szczypta szafranu lub cynamonu

1 łyżka stołowa tłoczonej na zimno oliwy

olej do smażenia

Mieszamy mąkę, cukier, jajko, szafran lub cynamon, oliwę i 200 ml wody. Ubijamy trzepaczką lub mikserem na gładką masę, ale płynną. Dodajemy do ciasta płatki róży.

Nabieramy ciasto dwiema łyżeczkami i kładziemy na gorący olej.

Kiedy pączki się zarumienią ze wszystkich stron, wyjmujemy je łyżką durszlakową i układamy na bibule do odsączenia.

Przed podaniem możemy je posypać cukrem.

• Autor Liber de Coquina używa samych białek i smalcu. Jeśli wybieramy olej, powinien on być odpowiedni do smażenia. Dla urozmaicenia można wykorzystać inne kwiaty (fiołki, nagietki…). Smakowite, wykwintne pączki mają być z wierzchu chrupiące, a wewnątrz miękkie.

Bibliografia:

Husson R., Galmiche Ph., Kuchnia średniowieczna, Warszawa 2014.

Szymanderska A., Polskie tradycje świąteczne, Warszawa 2003.

Przypisy:

[1] Cyt. za: A. Szymanderska, Polskie tradycje…, s. 161.

[2] Uwspółcześnione przepisy na pączki pochodzą z książki Kuchnia średniowieczna, Rene Husson, Philippe Galmiches. Oficyna Naukowa; Warszawa 2014; 106, 111.