Cztery stulecia temu nikt nie słyszał o piramidzie żywienia, nikt nie liczył kalorii ani nie bilansował składników odżywczych w posiłkach. Przy stole liczył się przede wszystkim odpowiedni… humor. W elżbietańskiej Anglii termin „zrównoważona dieta” oznaczał coś zgoła innego niż dzisiaj.

W wydanym po raz pierwszy w 1623 roku Poskromieniu złośnicy Szekspir umieścił w czwartym akcie scenę, która współczesnym może się wydać nieco niezrozumiała. Oto Petruchio odmawia żonie pieczonej baraniny, argumentując to złym wpływem na jej (swój zresztą również) temperament:

Nie, Kasiu, pieczeń sucha jak podeszwa,
A suchych mięsiw doktor mi zabronił,
Bo rodzą gniewy i budzą zły humor;
Już popędliwi jesteśmy z natury,
Lepiej więc będzie dla obojga pościć,
Niźli się żywić mięsem przypieczonym1.

Elżbieta Tudor nie miała okazji obejrzeć Poskromienia złośnicy, gdyż zmarła dwie dekady wcześniej, ale z pewnością zrozumiałaby, dlaczego bohaterowie rezygnują z pieczystego. Nieodrodna córka Henryka VIII bywała złośnicą, ale była również królową, i nikt nie mógł jej zmusić do podporządkowania się komukolwiek – chyba że medykowi, który dbał o zdrowie i właściwą dietę władczyni. Elżbieta starała się stosować do zaleceń i faktycznie unikała baraniny i innych mięsiw, które mogły negatywnie wpływać na jej temperament, wywołując „złe soki”, jak to określił sir Thomas Elyot2 w wydanym po raz pierwszy w 1539 roku Castel of Helth, dedykując swoje dzieło Thomasowi Cromwellowi, ministrowi Henryka VIII. Prawdopodobnie królowa posiadała własną kopię tego traktatu, podobnie jak i słynnego Regimen Sanitatis Salernitanum, który na język angielski przełożył jej niepokorny, ale nie mniej przez to kochany chrześniak, sir John Harington3.

Kuchnia królów. Agnieszka Bukowczan-Rzeszut. Wydawnictwo Astra

Jaki humor, taka dieta

Regimen Sanitatis Salernitanum i Castel of Helth były zgodne ze starożytną doktryną, która wpływała nie tylko na kuchnię i spiżarnię królowej Elżbiety, ale także na inne sfery życia.


Ówczesna wiedza medyczna opierała się na antycznej teorii czterech humorów autorstwa żyjącego w II wieku n.e. rzymskiego lekarza Galena: krwi, dwóch rodzajach żółci oraz flegmy, czyli śluzu. Regulowały one nie tylko stan zdrowia, ale i cykl ludzkiego życia. Były również cztery własności materii: gorące, suche, zimne i wilgotne, które przeciwstawiano humorom, żywiołom i porom roku. Gdy pacjent czuł się źle, oznaczało to ni mniej, ni więcej tylko brak równowagi humorów w ciele4.


Tę nierównowagę można było wyregulować dietą, o czym była już mowa, spożywając określone produkty. Jedzono na przykład pokarmy bądź to ogrzewające organizm, czyli – jak powiedzielibyśmy dzisiaj – stymulujące metabolizm, bądź chłodzące, które spowalniały trawienie i obniżały temperaturę. Do pierwszej grupy zaliczano: czosnek, cebulę, rzepę, imbir, z mięs: kurczaka, kaczkę i jagnięcinę, jaja, a także zboża, sezam, orzechy, oliwki i dojrzałe sery. Działaniem chłodzącym cechowały się mleko i nabiał, świeże sery, jogurty, mięta, banany i większość owoców tropikalnych, sałata, ogórek, melony i arbuzy oraz ryby.


Kolejnym ważnym zestawieniem był podział na pokarmy suche i mokre. Te pierwsze były albo suche same w sobie, albo pomagały ciału w pozbywaniu się nadmiaru płynów, drugie zaś były odżywcze, tłuste, nawilżające dla organizmu. Do grupy suchych zaliczano większość strączków, szparagi, suszone owoce czy dojrzałe sery, a do mokrych mleko i nabiał, banany, awokado czy kokos.


Wszystko zaś zmierzało do tego, aby osiągnąć ideał, którym były następujące proporcje humorów we krwi – 1:4 flegmy (śluzu), 1:16 żółtej żółci (cholery), 1:64 czarnej żółci (melancholii), choć stan ten trudno było utrzymać. Jeden z humorów zawsze przeważał, charakteryzując ogólny temperament – na przykład przewaga czarnej żółci występowała u melancholika, a żółtej u choleryka.
Cechy typowe dla antycznych czterech temperamentów w odniesieniu do Jungowskich typów osobowości ukazuje schemat na stronie obok.


Każdy z czterech humorów mógł być wzmocniony przez określone pokarmy, których spożywania należało unikać lub mocno je ograniczać, aby nie pozwolić na nagromadzenie się lub podrażnienie humoru. Tak więc szkodliwe w przypadku nagromadzenia flegmy były mleko i nabiał, cukier i słodycze, produkty zbożowe, zimne napoje i wszelkiego rodzaju kremowe, wilgotne potrawy. Żółtą żółć stymulowały produkty i pokarmy słone, tłuste, smażone, ocet, alkohol, produkty fermentowane, dojrzałe sery, ostre przyprawy oraz nadmiar czerwonego mięsa. Nadmiar czarnej żółci powodowały produkty, które długo mogą być przechowywane w stanie suszonym, jak strączki, orzechy, a także pomidory czy bakłażan. Krwi szkodził nadmiar mięsa, który zagęszczał ją i zatruwał, a zamiast którego powinno się spożywać szpinak i inne zielone warzywa liściowe, a także czarne jagody.

Schemat przedstawiający cechy typowe dla antycznych czterech temperamentów w odniesieniu do Jungowskich typów osobowości.


Cechująca się żywym temperamentem Tudorów Elżbieta ściśle przestrzegała wytycznych dotyczących zdrowia i żywienia. Zgodnie z teorią humoralną piła mocno rozwodnione wino, zażywała ruchu i świeżego powietrza, które miały utrzymać w ryzach jej popędliwy temperament, a posiłki spożywała właściwie przyrządzone, złożone z prostych, odpowiednio dobranych składników. Mięso jej najwyraźniej szkodziło, toteż zaleceniem było znaczne ograniczenie zwłaszcza mięs czerwonych, ciężkich, na rzecz choćby zielonych warzyw liściowych i owoców. Cholerycznemu temperamentowi królowej służyło menu zbliżone do wegetariańskiego. Także sangwinicy lepiej czuli się na lekkiej, bezmięsnej diecie. Z kolei melancholikom z ich zaburzeniami trawienia i tendencją do anemii ciężko było zachować dobre zdrowie i samopoczucie na diecie wegetariańskiej. W najkorzystniejszej sytuacji byli flegmatycy – mogli wybierać, gdyż zalety i wady zarówno diety mięsnej, jak i bezmięsnej były porównywalne. Jeśli decydowano się na produkty mięsne, zdrowiej było zjeść je z dodatkiem lekkich sałatek i warzyw niż w postaci pieczeni lub z zawiesistym sosem. Także dodatek określonych przypraw, jak imbir, czosnek, cebula, musztarda lub chrzan, był korzystny dla trawienia mięsa oraz neutralizowania jego szkodliwego wpływu na organizm.

Przypisy

1 William Shakespeare, Poskromienie złośnicy, tłum. L. Ulrich, [online] https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/poskromienie-zlosnicy/ [dostęp: 01.12.2019].
2 Pełny tytuł dzieła to: THE CASTEL OF HELTHE, gathered, and made by Sir Thomas Elyot knight, out of the chief authors of Phisyke, whereby every man may knowe the state of his owne body, the preservation of helthe, and how to instruct well his phisition in sicknes, that he be not deceyved. Nie jest to książka kucharska, ale zawiera porady dotyczące wpływu na zdrowie różnych produktów spożywczych. Autorka korzystała z wydania Castel of Helth, Londyn 1541.
3 V. Smith, Clean: A History of Personal Hygiene and Purity, Oxford 2007, s. 190.
4 A. Bukowczan-Rzeszut, B. Faron, Jak przetrwać w średniowiecznym Krakowie, Kraków 2018, s. 172–173.