Wieki średnie przejęły po starożytnych dwa zupełnie różne od siebie modele żywieniowe. Pierwszym był model antyczny, grecko-rzymski, w którym królowały pszenica, wino i oliwa. Drugi, barbarzyński, na pierwszy plan wysuwał zdobyte siłą i przemocą mięso. W efekcie doszło do ustanowienia w wiekach średnich modelu mieszanego, w którym znalazło się miejsce dla różnych składników.
Pory królewskich posiłków
Dwór zasiadał do stołu dwukrotnie w ciągu doby: w porze lanczu (prandium), przed południem, oraz obiadokolacji (cena), jedzonej najpóźniej o osiemnastej, przy czym jedzono właściwie te same potrawy. Każdy posiłek stanowiły trzy pełne dania – najpierw były zupy, które jedzono „za pomocą” pieczywa, potem zasiadano do pieczystego lub ryby, które zapewne również zagryzano chlebem, na końcu zaś podawano „jarzyny”, jedzone być może z kaszą lub strączkami, a może również z pieczywem. Były również uczty urządzane przy niezliczonych okazjach, które Karol Szajnocha opisywał tak:
Przy mniej uroczystych ucztach liczono u stołów Jagiełłowych po sześćdziesiąt i kilka dań. Widziano tam wszelkiego rodzaju potrawy, przysmaki i napoje; zwierzyny i kurczęta, ryby i ptaszki, „pirogi”, pasztety, torty, pozłacane konfekty i owoce; wina, miodów i piwa co niemiara[1].
Z mięs jadano na dworze wołowinę, wieprzowinę, baraninę, dziczyznę, ale także mięso kozie lub króliki oraz drób. Co istotne, drób był w średniowieczu bardzo ceniony, podczas gdy znacznie mniejszą rolę odgrywała dziczyzna, powszechnie uważana za jedno z ulubionych gatunków na dworach królewskich. A jakie były proporcje? Na wieczerzę podczas wizyty pary królewskiej w Korczynie 27 sierpnia 1388 roku przeznaczono 2 woły, 4 wieprze, w tym 2 kastrowane, 4 prosięta, 4 gęsi, 80 kurcząt i 280 jaj[2]. Do tego na posiłek składały się mleko, śmietanka, masło, 30 serów, raki oraz białe pieczywo dla królowej.
W dni powszednie Jadwiga miała w zwyczaju zjadać trzeci posiłek, coś w rodzaju kolacji, na którą podawano jej ulubione białe pieczywo i piwo, można więc przyjąć, że jadała swoje ulubione bułki i chleby przynajmniej trzykrotnie w ciągu dnia. Musiała mieć do nich ogromną słabość, bo nieustannie przewijają się one przez dworskie rachunki. W jednym miejscu czytamy o zakupie „120 miarek przedniej mąki pszennej […] dla pieczenia chleba dla dworu królowej pani”[3], pod datą 8 maja 1399 roku znajdujemy z kolei zapis: „za chleb biały w Opatowcu 3 grosze, ponieważ królowa JMć domowego chleba białego z paniami swemi jeść nie chciała”[4].
Dla królowej buła, dla króla cebula
W królewskich rachunkach wielokrotnie pojawiają się też wzmianki o pierogach z serem – zachował się między innymi zapis o „jajach do pirogów”[5]. Być może Jagiełło jadał tę potrawę podobnie, jak podaje się ją dzisiaj, z cebulką, skoro w rachunkach znajdujemy wzmiankę: „za cebule dla króla JM. – 2 grosze”[6]. Jadwiga wolała ser pod inną postacią. Pod datą 9 maja 1399 roku widnieje bowiem zapis: „Obiad królowej pani: 50 jaj i 8 serów własnych dla upieczenia ciasta dla królowej pani i 3 garnki masła dawniej kupionego”[7]. Składników tych użyto prawdopodobnie do wypieku ówczesnego sernika. Ser byłby łączył małżonków, gdyby nie to, że jedno wolało potrawy wytrawne, drugie zaś na słodko. Można się domyślać, dla kogo podano pierogi z serem, a komu serwowano placki serowe, gdy w zapusty król i królowa wraz z dworem gościli na obiedzie u starosty krakowskiego i wojewody Spytka z Melsztyna[8]. Król lubował się również w rodzimych potrawach, jadając na przykład kisiel (kyssel), czyli galaretę z mąki czy słoninie, co potwierdza zapis: „rzeźnikowi, który zakłół 12 wieprzów i przygotował słoninę zwaną loszijna dla samego króla JM”[9]. Z kolei przez stół królowej wielokrotnie przewijały się ciasta „kręcone”, a więc rolady oraz crostuli, czyli kruche rogaliki – coś pomiędzy croissantami a chrustem.
Para królewska nie popadała w konflikt z powodu różnic upodobań, bo zbyt rzadko jadała razem. Zwłaszcza gdy na Wawel przybywali goście, dwory dzieliły się na męski, skupiony przy królu i żeński na czele z królową, i tak zasiadano do uczt. Podczas wizyt krewnych męża Jadwiga ucztowała z księżną Aleksandrą Ziemowitową czy z księżną Witoldową, bywała także na ucztach u dygnitarzy koronnych, Jana z Tęczyna czy Spytka z Melsztyna, jak również Tyńcu, w tamtejszym klasztorze Benedyktynów – wiadomo, że jedna taka uczta odbyła się 4 listopada 1394 roku.
Ryby pod postacią rozmaitą
Jadwiga i Jagiełło mogli bez przeszkód hołdować swoim kulinarnym upodobaniom i nikt nikomu nie wytykał, że jedno znowu objada się pierogami, a drugie wszystkie dania po kolei zagryza chlebem. Ryby zresztą lubili oboje, choć mieli swoje ulubione gatunki. Jagiełło przepadał za płociami czy węgorzami, którymi podejmował go proboszcz parafii św. Floriana, Jadwiga zaś wolała minogi, lipienie czy choćby jesiotry, którymi podjęła szwagierkę, księżnę Ziemowitową. W łososiach natomiast gustowali oboje. Jesiotry i łososie wiślane należały wówczas do luksusowych gatunków, choć jeszcze do XIII wieku łowiono je dość masowo. Bardzo cenione i tańsze były szczupaki i sandacze, sielawy i węgorze, okonie, kiełbie, lipienie, wyże (czyli bieługi) i wiele innych ryb odławianych w ogromnych ilościach w rzekach, jeziorach, a od połowy XIII stulecia w coraz częściej zakładanych stawach i sadzawkach. Ryby bałtyckie, suszone, solone i świeże, już w XI wieku transportowano Wisłą na Kujawy i Mazowsze, Odrą na Śląsk, Wartą do Wielkopolski.
Ryby przyrządzano podobnie jak dziś, a więc: pieczono, smażono w tłuszczu, grillowano na ruszcie, robiono z nich różnego rodzaju potrawki, zapiekanki i tarty, wreszcie podawano w cieście. Dodatek w postaci pieczywa był zapewne nieodłącznym elementem wielu rybnych dań i można sądzić, że królowa nie żałowała sobie do nich ulubionego pszennego chlebem czy bułek. […]
Przysmaki z królewskiej spiżarni
Mięso – wołowina (wół, krowa), cielęcina, wieprzowina (wieprz czyszczony, prosię), gęsina, baranina, flaki, zając, koźlę.
Drób – kurczęta, kapłon, kuropatwa, cietrzewie.
Ryby – łososie, płocie, leszcze, jazice, śledzie, jesiotry, węgorz, wyzina, minogi, „ryby węgierskie”, raki.
Produkty mączne – mąka pszenna, obwarzanki, chleb biały, bułki pszenne, kisiel.
Dania garmażeryjne – galareta z ryb z octem, pirogi, placki, ciasta.
Nabiał – mleko, śmietana, masło, sery, jaja (w tym osobno do pierogów).
Warzywa – kapusta zwykła, młoda i kwaśna, rzepa, mak, cebula, pasternak, włoszczyzna, pietruszka, buraki, ogórki, rzeżucha, kierz, rzodkiew wielka, marchew, grzyby (osobno smardze).
Strączki i kasze – kasza zwykła, jaglana, ryż, groch biały, soczewica, młody groszek.
Owoce – gruszki, jabłka, melony, wiśnie, śliwki, figi.
Bakalie i przyprawy – orzechy, migdały, rodzynki, konfekta, powidła, cukier, sól, gałka muszkatołowa, cynamon (kora), pieprz indyjski, kardamon, szafran, goździki, kminek, anyż, oliwa, ocet, olej z orzechów laskowych, olej z migdałów.
Napoje – piwo, w tym wiślickie, miód, rowle, wino białe i czerwone (domowe i importowane, w tym m.in. francuskie, włoskie, węgierskie)[10].
Przepisy na królewskie przysmaki
Smaczne pszenne bułeczki
Składniki:
1 kg mąki pszennej
2 dag drożdży
25 dag gotowanych ziemniaków
6 dag cukru
1 łyżeczka soli
½ l wody
Przesiej do miski mąkę, dodaj dobrze roztarte, gotowane ziemniaki, rozrobione drożdże i sól, dolej powoli wody, zagnieć ciasto jak na pierogi i pozostaw do wyrośnięcia w misce pod przykryciem. Gdy urośnie, wyrób ponownie, włóż do wysmarowanej formy i zostaw do wyrośnięcia. Formuj nieduże bułeczki, wielkości zagłębienia w dłoni, układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj oliwą i odstaw do wyrośnięcia na około 30–45 minut. Piekarnik nagrzej do 200 stopni, bułki posmaruj po wierzchu żółtkiem roztrzepanym z łyżeczką wody (możesz posypać ziarnami) i piecz około 20–30 minut, aż się zrumienią.
KUCHARZ RADZI: Proszę, drogi Czytelniku, nie psuj tej delikatności ciężkimi dodatkami, jak wędliny, pieczone mięsa czy smażone ryby.
Przepis na chleb żytni na zakwasie
Składniki:
50–60 g zakwasu chlebowego
1 kg razowej mąki żytniej (można mieszać różne typy mąki żytniej; im bardziej oczyszczona mąka, tym ciasto będzie lżejsze, szybciej urośnie i zyska większą sprężystość)
3 łyżeczki soli
½ l letniej wody
dodatkowo: siemię lniane, czarnuszka, ziarna konopi, kminek
W dużej misce zmieszaj mąkę z solą i zakwasem, dolewając stopniowo wodę. Możesz dodać siemię lniane lub czarnuszkę, ziarna konopi, kminek. Wyrabiaj ciasto w rękach tak długo, aż będzie odchodziło od dłoni i brzegów miski. Wówczas przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny, aby odpoczęło. Po tym czasie ponownie je wyrób i formuj jeden duży lub kilka mniejszych bochenków (zależnie od naczynia do wypieku), przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia, najlepiej w formie przeznaczonej do pieczenia. Może to potrwać od godziny do nawet kilku – zależy to od wielu czynników, w tym temperatury, użytej mąki, ilości zaczynu czy stopnia wyrobienia.
Do pieczenia przystąp dopiero, gdy ciasto podwoi objętość. Jeśli nie masz możliwości pieczenia w piecu, wystarczy piekarnik. Możesz uzyskać warunki zbliżone do pieca dzięki użyciu tzw. garnków rzymskich z gliny, których przygotowanie wymaga jednak więcej pracy, a sposób wypieku nieco się różni. Możesz też użyć zwykłej foremki metalowej, ceramicznej lub szklanej, posmarowanej olejem i wysypanej otrębami.
W spryskanym wodą piekarniku rozgrzanym do 220 stopni piecz chleb zależnie od rozmiaru i formy przez około 20–40 minut, następnie obniż temperaturę do 170–180 stopni i dopiekaj, aż skóra się zrumieni.
KUCHARZ RADZI: Mamy zakwas. Gotujemy żur, zalewajkę, pieczemy chleb – ten boski dar, który towarzyszy nam od śniadania (tosty, pajdy, kromki), przez obiad (grzanki) aż do kolacji (maczane w jajku i mleku, a następnie smażone tosty francuskie).
Fragmenty książki Kuchnia królów Agnieszki Bukowczan-Rzeszut.
Śródtytuły pochodzą od redakcji.
Bibliografia:
Banaszkiewicz J., Trzy razy uczta [w:] Społeczeństwo Polski średniowiecznej, t. 5, red. S. Kuczyński, Warszawa 1992.
Przeździecki A., Życie domowe Jadwigi i Jagiełły z regestrów skarbowych z lat 1388–1417, Warszawa 1854.
Szajnocha K., Jadwiga i Jagiełło (1374–1413). Opowiadanie historyczne, t. 3, Gdańsk 2001.
Trawkowski S., Troska o pożywienie [w:] Kultura Polski średniowiecznej X–XIII w., red. J. Dowiat, Warszawa 1985.
Przypisy
[1] K. Szajnocha, Jadwiga i Jagiełło (1374–1413). Opowiadanie historyczne, t. 3, Gdańsk 2001, s. 63.
[2] Wyciąg z rejestrów zamku Nowego Miasta (Korczyna) od 18 lipca 1388 po 31 maja 1390 roku [w:] A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły z regestrów skarbowych z lat 1388–1417, Warszawa 1854, s. 5.
[3] Regestra wydatków krakowskich [w:] A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły, dz. cyt., s. 71.
[4] Tamże, s. 17.
[5] Regestra wydatków krakowskich [w:] A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły, dz. cyt., s. 68.
[6] Rejestr Jpana Hinczka podskarbiego pierwszego roku po objęcie podskarbstwa, to jest roku 1393 [w:] A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły, dz. cyt., s. 40.
[7] Wyciąg z rejestrów zamku Nowego Miasta (Korczyna) od 18 lipca 1388 po 31 maja 1390 roku [w:] A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły, dz. cyt., s. 17.
[8] Tamże.
[9] Regestra wydatków krakowskich [w:] A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły, dz. cyt., s. 71.
[10] Na podstawie: A. Przeździecki, Życie domowe Jadwigi i Jagiełły, dz. cyt., s. 136–139.
