Gdy czytamy o królewskich dworach, zabawach, intrygach i wielkiej polityce, zapominamy często, jak wielkiego nakładu pracy, ludzi i środków finansowych wymagało utrzymanie tych wspaniałych pałaców. Szczególnie zaś jedno miejsce stanowiło odrębne, zarówno pod względem organizacyjnym, jak i finansowym, królestwo w królestwie – pałacowa kuchnia.
Za panowania Henryka VIII w pałacu Hampton Court żywiło się codziennie ponad 1200 osób! Przyjrzyjmy się zatem bliżej tej skomplikowanej, świetnie działającej i wysoce wyspecjalizowanej strukturze.
Królestwo kuchni
W zakresie wyposażenia, zorganizowania i czystości średniowieczna kuchnia wcale nie ustępowała współczesnym. W przeciwieństwie jednak do teraźniejszego podziału na sekcje i stanowiska, duża kuchnia czasów Tudorów podzielona była na pokoje. W pałacu Hampton Court kuchnia składała się z 55 pomieszczeń i zajmowała prawie 300 metrów kwadratowych. W bogatych domach pomieszczenia te znajdowały się zazwyczaj dość daleko od pokojów mieszkalnych ze względu na unoszący się w nich zapach przygotowywanych potraw, gorące powietrze, a także wysokie ryzyko pożaru. Arystokraci bardzo rzadko jedli naprawdę gorące potrawy, bo te już dawno zdążyły ostygnąć w długiej drodze do jadalni!
W centrum każdej kuchni znajdowało się oczywiście palenisko, zbudowane zazwyczaj wzdłuż ściany. Właściwą wentylację zapewniał odpowiednich rozmiarów komin. Oświetleniem było światło ognia i świec, a w ciągu dnia promienie słońca z nielicznych okien. Najpoważniejszym wydatkiem każdego gospodarstwa, i małego, i królewskiego pałacu, był opał – palono najczęściej drewnem. Przygotowanie kilku posiłków na królewskim dworze wymagało setek wozów z drewnem, których dostarczenie było samo w sobie skomplikowaną procedurą logistyczną.
W pomieszczeniu kuchennym nie mogło zabraknąć również solidnego, zbudowanego z cegieł piekarnika. Służył on głównie do wypieku chleba, ciast, zapiekanek i pasztetów. Paleniska używano zaś do pieczenia, gotowania i duszenia potraw. W zamożnych domach i pałacach budowano również często dodatkowo małe piece do przygotowywania delikatnych potraw, takich jak różnego rodzaju sosy. Obsługa palenisk czy piekarników wymagała dużej siły fizycznej, a także wielu umiejętności i doświadczenia. Trzeba było zgrabnie, tak aby się nie poparzyć, posługiwać się patelniami i rondlami o długich rączkach, wkładanymi bezpośrednio do ognia, umieć właściwie ocenić czas potrzebny do przyrządzenia potraw i ich temperaturę. Nad płomieniami wisiały umieszczone na hakach imbryki i kociołki, w dymie z palenisk wędziły się szynki i bekon. Praca w kuchni wymagała znajomości różnych metod właściwego wykorzystania ognia. Co ciekawe, w kuchni pracowali nie tylko ludzie, ale też psy, których używano do obracania rożna. Wyglądające jak dzisiejsze jamniki miniaturowe pieski wkładano do urządzenia przypominającego karuzelę, które za pomocą systemu lin i bloczków obracało mięsem nabitym na rożen. To z dzisiejszej perspektywy okrutne, wielogodzinne wykorzystywanie psów było bardzo popularne, i to do XIX wieku!
Od lorda do kuchcika
Do przygotowania takiej wielkiej ilości jedzenia dla króla i jego dworu potrzebna była cała armia ludzi. Zorganizowanie zaś tej pracy wymagało zdolności niemalże generała na polu bitwy. W zamkach i pałacach arystokracji kuchnia była miejscem zdominowanym przez mężczyzn. Kobiety zatrudnione były najczęściej jako pomywaczki, praczki lub ogólnie do pomocy przy wymagających udziału większej liczby ludzi pracach. Rzadko kobieta zajmowała się czymś bardziej odpowiedzialnym, choć zdarzały się wyjątki. W pałacu Hampton Court zatrudniona była na przykład kobieta odpowiedzialna za przygotowywanie specjalnych królewskich puddingów. Jeszcze inna na dworze Henryka VIII pracowała w zespole cukierników.
Najważniejszą osobą w strukturze był Wielki Stolnik (Lord Steward), stanowisko to w latach 1541–1544 piastował przyjaciel i były szwagier Henryka VIII Karol Brandon, książę Suffolk. Lord odpowiedzialny był za sprawne funkcjonowanie całego pałacu. Kolejny w hierarchii ważności był Skarbnik Dworu Królewskiego, który panował nad inwentarzem i zakupem wszelkiego rodzaju dóbr, żywności i opału. „Kadrę zarządczą” dopełniał Kontroler Dworu, odpowiedzialny za szczegółowe rachunki i wydatki. Lordowie byli znani pod wspólną nazwą „Białe Laski”, od noszonych przez nich jako oznaki urzędu białych lasek. Stanowiska te zajmowali zawsze szlachetnie urodzeni parowie Anglii. Wspomagani oni byli dodatkowo przez sześciu zarządców, odpowiedzialnych za ogólne funkcjonowanie dworu i finanse, oraz czterech mistrzów dworu, dwóch z dworu króla i dwóch z dworu królowej. Codziennie pomiędzy godziną 8 a 9 rano któryś z lordów wzywał podwładnych, aby złożyli sprawozdanie z poprzedniego dnia. Zarządca Dworu, Zarządca Skarbu oraz Zarządca Kuchni decydowali również, co będzie podane danego dnia na królewski stół, łącznie ze szczegółowym opisem przygotowania, wyglądu i sposobu serwowania dań. Zarządca Kuchni odpowiedzialny był dodatkowo za przygotowanie listy produktów, które będą potrzebne. Zaakceptowana przez „Białe Laski” lista kierowana była do odpowiednich dostawców.
Stojący niżej w hierarchii, słudzy, odpowiedzialni byli za coraz bardziej wyspecjalizowane prace. Inny człowiek pilnował dostaw mięsa, świeżych i solonych ryb oraz soli, inny – drobiu. Mięso było niezwykle popularne w ówczesnej diecie, stanowiska te były zatem niezwykle ważne i prestiżowe. Osoby te zarządzały całym procesem przygotowania danego produktu, na przykład specjalny sługa nastawiał co rano kotły z gotującą się wodą, aby od razu, gdy tylko zjawią się dostawcy z drobiem, wrzucić ptactwo do wrzątku i oskubać. Mięso zawsze przygotowywane było w dniu podania – nigdy z wyprzedzeniem.
Równie ważnym miejscem była piekarnia. Piekarze wypiekali codziennie ponad tysiąc bochenków chleba! Ten skomplikowany proces zaczynał się od przygotowania ziarna, które było czyszczone i wysyłane do młyna. Gotową mąkę przekazywano do piekarni, a otrzymane po zmieleniu ziarna otręby trafiały do stajni, gdzie karmiono nimi królewskie konie. Nic się nie marnowało. Aby władca spożywał chleb najwyższej jakości, zatrudniano w pałacu dodatkowego, prywatnego piekarza, który wypiekał pieczywo w małej, osobnej piekarni, tylko dla króla. Główna piekarnia zaopatrywała resztę dworu. Oprócz dworzan, sług i żołnierzy, chlebem karmiono także królewskie charty.
Osobni zarządcy dbali o najdroższe, używane na dworze przedmioty i dobra. Zatrudniony był zatem zarządca odpowiedzialny za klejnoty, osobny za świece i jeszcze kolejny za przyprawy i cukier. Najbardziej zapracowany był zarządca od przypraw. W zakres jego obowiązków wchodziła również troska o wosk używany do wyrobu świec, len na obrusy i całą bieliznę stołową oraz sukno. Podlegali mu słudzy zajmujący się przynoszeniem wody do umycia rąk, przygotowywaniem kąpieli i suszeniem królewskich ubrań, na przykład po polowaniu, a także cała pralnia. Jakby tego było mało, zarządca ten odpowiedzialny był za dostawy i magazynowanie świeżych i suszonych owoców.
Równie precyzyjnie określone były zakresy obowiązków u samej kuchni. Na czele stał królewski Mistrz Kuchni. Oprócz oczywistych obowiązków czuwał nad czystością w pomieszczeniach kuchennych, a także nad schludnością i właściwą prezencją wszystkich swoich podwładnych. Pozostali pracownicy przydzieleni byli do konkretnych zadań, dziś powiedzielibyśmy, że byli podzieleni na zespoły. Był więc zespół do przygotowania sosów i bardzo lubianej musztardy, osobny do pieczenia słodkich ciast i mięsnych zapiekanek. Jeszcze inni słudzy zajmowali się gotowaniem mięsa w olbrzymich kotłach (zdarzało się, że nawet dla 800 osób w tym samym czasie). Mniejsze zespoły przyrządzały delikatniejsze, wymagające większej precyzji potrawy. Bardzo ważną rolę odgrywał zespół cukierników. Tworzyli oni małe dzieła sztuki z karmelu, podawane na koniec posiłku i bardzo lubiane przez króla. Wytwarzali także przetwory i inne słodkości z cukru, owoców i marcepanu. W pałacu Hampton Court specjalny zespół zajmował się też wypiekaniem cienkich, słodkich i chrupiących wafli, specjalnie dla króla.
Nie sposób wymienić wszystkich zadań i obowiązków królewskich sług. Utrzymanie dworu wymagało zaangażowania setek ludzi na najróżniejszych stanowiskach i z precyzyjnie określonymi obowiązkami – od szlachetnie urodzonych po najniższe posady chłopców kuchennych, zatrudnionych do obracania rożna. Wszystko po to, aby królewski dwór mógł bez problemów zajmować się wielką polityką i dostatnim życiem w luksusie.
